Continuamos esta quadrilogia relativa à preparação dos vinhos espumantes, abordando os métodos de elaboração e a preparação dos respectivos vinhos base.
A nossa definição de vinho espumante
O espumante natural é um vinho cuja efervescência resulta da refermentação dos açúcares fermentescíveis do seu vinho base, no interior de um recipiente fechado, classicamente uma garrafa.
A definição legal de vinho espumante de qualidade
Por vinho espumante de qualidade entende-se o produto que é obtido por primeira ou segunda fermentação alcoólica de uvas frescas, de mosto de uvas ou de vinho; que liberta, quando se procede à abertura do recipiente, dióxido de carbono proveniente exclusivamente da fermentação; que apresenta quando conservado à temperatura de 20 ºC em recipientes fechados, uma sobrepressão, devida ao dióxido de carbono em solução, igual ou superior a 3,5 bar; preparado a partir de vinho base cujo título alcoolométrico total não seja inferior a 9% vol..
Os processos de elaboração
Os vinhos espumantes naturais contemporâneos podem preparar-se por três processos tecnológicos (métodos) distintos:
O mais habitual é o método tradicional ou clássico, de fermentação em garrafa, utilizado quer em Champagne, quer nas principais regiões produtoras mundiais. Em Portugal é o método mais utilizado, diríamos mesmo, o quase totalitário. A obtenção da efervescência faz-se por refermentação do vinho base contendo açúcares fermentescíveis, numa garrafa hermeticamente fechada, presentemente através de uma cápsula de coroa.
O segundo método em termos de importância é o método de fermentação em cuba fechada, também conhecido como método Charmat, derivando do nome do Francês que o generalizou no início do século XX. Dizemos generalizou e não criou, porque há alguma controvérsia relativamente à sua criação, pois a primeira patente do método de fermentação em autoclave é pertença do Italiano Martinotti, que a registou em 1895, tendo Eugene Charmat desenvolvido a utilização da fermentação em cubas fechadas de grande dimensão, apenas nos primeiros anos do século XX. Por estes factos, o método dever-se-ia eventualmente designar de Charmat-Martinotti. Trata-se do método de elaboração mais usado em Itália, concretamente nos espumantes do tipo aromático, tão comuns naquele País.
O último dos métodos de elaboração é o designado método contínuo, que é aquele cujo processo produtivo (fermentação, estabilização e acabamento) ocorre numa bateria de cubas herméticas interligadas, com entrada e saída contínua de vinho base e, permanência mínima obrigatória no sistema de 18 dias.
Nesta revisão sobre a temática dos vinhos espumantes, abordaremos a partir deste ponto sobretudo o método clássico, quer pela nossa menor experiência nos outros métodos, quer sobretudo pela importância deste método de elaboração, em Portugal.
Características desejadas num vinho base de espumante
Um bom vinho espumante tem origem, sempre, num vinho base de qualidade inquestionável e, possuidor de características bem definidas em função do destino específico a que se destina. As características desejáveis num vinho base são as que enumeramos seguidamente:
- prova organoléptica irrepreensível: sem qualquer sintoma de oxidação, com frescura gustativa e com aroma fino e limpo;
- título alcoolométrico volúmico adquirido baixo, em regra compreendido entre 9,5 a 11,5 % vol.;
- acidez fixa elevada, que conferirá ao futuro vinho espumante capacidade de envelhecer nobremente. Normalmente a acidez total deve situar-se acima de 7,0 g ác. tartárico / L e o pH deve ser menor que 3,15;
- acidez volátil baixa, estabelecendo-se normalmente o limite máximo de 0,5 g ác. acético / L, mas preferencialmente ainda abaixo deste valor;
- teores reduzidos de dióxido de enxofre livre e total, pelo facto deste composto ser um fungistático e, por essa razão, atrasar ou mesmo poder inibir a necessária refermentação dos vinhos bases. A título indicativo refira-se que o SO2 livre deve ser menor que10 mg/L e o SO2 total menor que 100 mg/L, no momento da tiragem.
Refira-se a este propósito que os vinhos espumantes podem provir directamente da refermentação de mosto ou vinho-mosto, de que é exemplo o Asti spumanti.
Para se alcançarem as características desejáveis acima elencadas, os criadores de vinhos espumantes devem eleger as castas com perfil que melhor se adapte àquelas, bem como controlar minuciosamente a maturação por forma a vindimar no momento mais adequado, tratando-se, em regra, de uma vindima bastante precoce.
As castas utilizadas
Antes de mais, deve referir-se que em Portugal se produzem vinhos espumantes, nas variantes branco, tinto e rosado.
Como já afirmámos acima, no nosso País produzem-se hoje vinhos espumantes de norte a sul, pelo que as castas usadas são variadíssimas, sendo comum em cada região a eleição das mais aptas à criação destes vinhos, sobretudo tendo em consideração a sua finura aromática e a sua acidez natural. Na Bairrada as mais habituais são a Arinto, a Baga e a Chardonnay, para os brancos e a Baga e a Touriga Nacional para os Tintos. No Douro, a Gouveio e a Touriga Nacional. Em Lamego, a Cerceal, a Malvasia Fina e a Touriga Nacional e, no Minho, a Alvarinho. Para além destas, têm surgido experiências em várias regiões com a casta Pinot noir, tanto para elaborar vinhos base brancos, como rosados.
O controlo de maturação
Como já referimos, esta não é uma prática inovadora, pois já Dom Pérignon a praticava no século XVII.
É, mesmo assim, crucial para se criarem vinhos base com as características desejadas. Sobretudo porque se pretendem vinhos com baixo teor alcoólico e acidez fixa relativamente elevada, o que obriga, na maioria das situações, a que as vindimas sejam muito temporãs. É pois importante, fazer um controlo de maturação que se inicie bastante precocemente, muitas vezes em Julho, nas nossas condições, por forma a vindimar no momento de maturação adequado. Deve-se dar muita importância à prova dos bagos, pois deve despistar-se a presença de gosto herbáceo, algo provável numa vindima mais precoce.
Vinificação dos vinhos base brancos
Os vinhos base brancos para a elaboração de espumantes são vinificados a partir de uvas brancas ou tintas, seguindo a tecnologia clássica, de bica aberta. São muito pouco frequentes os casos em que se recorre à maceração pelicular, neste caso exclusivamente com uvas brancas, pois com esta tecnologia de vinificação enriquece-se o mosto em compostos fenólicos, o que é indesejável num vinho base para espumante, pois teria como consequência futura um amarelecimento acentuado do vinho, quer antes da tiragem, quer após a tiragem.
No entanto, na vinificação dos vinhos base são tidos alguns cuidados, que a tornam ainda mais minuciosa que nos restantes vinhos brancos. Pela sua importância e influência marcante nas características dos vinhos base, damos relevo às seguintes:
- vindima e transporte da uva, que permita que a mesma chegue à adega completamente integra;
- prensagem da uva inteira, por forma a minimizar a acção mecânica sobre a uva e limitar a extracção de compostos das partes sólidas;
- extracção do mosto a pressão muito reduzida e, se possível, sem remechimento da massa;
- eliminação da primeira fracção de mosto obtido em cada prensagem, pois é muito rico em compostos fenólicos;
- evitar a clarificação exagerada do mosto, o que originaria vinhos mais pobres do ponto de vista sápido.
- fermentar o vinho base a temperatura compreendida entre 16 e 20 ºC, sendo de evitar temperaturas demasiado baixas, que originariam vinhos base demasiado ricos em ésteres aromáticos, substâncias muito perecíveis e que dificilmente se encontrarão no produto final, muitos meses ou anos depois. Na eventualidade de se pretender um vinho base com maior intensidade aromática, será sempre preferível usarem-se castas mais ricas em compostos aromáticos primários;
- evitar a desproteinização dos mostos, pelo que é questionável o uso de bentonite nesta fase da elaboração dos vinhos base;
- garantir, na maioria dos casos, a realização da fermentação maloláctica, por forma a que esta não venha ocorrer na garrafa, após a refermentação, o que originaria sérias dificuldades de clarificação do vinho, no momento da remuage.
A fermentação decorre na grande maioria dos casos em vasilhas de aço inoxidável, sendo muito raros os casos em que os mostos fermentam em barricas de carvalho.
Em tudo o restante devem seguir-se as regras de vinificação em branco habituais, dando-se algum relevo à protecção dos vinhos em relação à oxidação, pois os vinhos novos são conservados com teores de dióxido de enxofre livre bastante reduzidos, devido à necessidade de refermentarem sem qualquer constrangimento.