Metodologia da análise sensorial de vinhos.

Provar um vinho, observando a sua cor e limpidez, apreciando os aromas que exala e os sabores que possui, não é, na maioria das situações, uma tarefa muito difícil, podendo estar ao alcance da grande maioria das pessoas. Basta para tal, que o provador não possua qualquer deficiência fisiológica que inviabilize a percepção dos estímulos que o vinho provoca no ser humano. São exemplos destas deficiências a falta de capacidade de detectar aromas ou de sabores, que são pouco comuns.

Provar um vinho, é em suma, observá-lo, cheirá-lo e saboreá-lo, submete-lo aos nossos sentidos, determinar-lhe as suas características e, classificá-lo ou comentá-lo.

Os órgãos dos sentidos que estão em jogo na prova de vinhos são a visão, o olfacto e o gosto.

A visão permite ao provador apreciar o aspecto do vinho, caracterizado principalmente pela cor e limpidez, mas também pela efervescência, a viscosidade e a lágrima (escorrência nas paredes do copo de etanol e outros poli-álcoois que o vinho possui).

O olfacto permite ao provador interpretar o aroma do vinho, percepcionando os aromas agradáveis ou defeitos que eventualmente possua, bem como descrever esse mesmo aroma, através da analogia com outros odores que se encontram na natureza, como sejam frutos, flores, vegetais, etc..

O gosto permite ao provador identificar os sabores elementares que o vinho possui: doce, ácido, salgado e amargo. Os dois últimos, mais raramente detectados nos vinhos. Na boca, para além dos sabores elementares, o provador aprecia igualmente o aroma de boca, a adstringência, a causticidade, o volume gustativo, o equilíbrio gustativo, a temperatura e a persistência gustativa.

O local onde se prova o vinho, a sala de prova, deve ser um espaço, pelo menos, isento de odores, cuja temperatura se situe o mais próximo possível de 18-20 ºC, cuja humidade relativa seja próxima de 80% e, que a iluminação seja o mais próxima possível da luz diurna. Para além destas características, deve permitir o trabalho individual dos provadores, em cabina e, que a preparação das amostras esteja inacessível aos mesmos.

O copo de prova deve possuir um corpo afunilado, o que permite a concentração dos aromas e, possuir pé, para que o provador não o pegue pelo corpo, o que poderia dificultar a apreciação da limpidez. O tipo de copo usado na prova de vinhos, reveste-se na maior importância, uma vez que pode condicionar substancialmente a apreciação do aroma do vinho. Tal facto foi reconhecido ao longo dos tempos, e esteve na base da normalização das suas características dimensionais pela ISO - 3591, que apresentamos na figura abaixo.

O método a seguir para a apreciação de um vinho, é composto por um conjunto de etapas sequenciais, que são muito bem resumidas pela figura abaixo.

Deve começar-se por apreciar o aspecto do vinho: limpidez, cor, efervescência, lágrima, etc.. Segue-se a apreciação do aroma, tentando identificar virtudes ou eventuais defeitos e, tentando descrever os aromas sentidos, fazendo analogias com outros aromas que conhecemos na natureza (no quadro final, são apresentados alguns dos termos mais comummente usados na caracterização dos vinhos).

Posteriormente coloca-se uma pequena quantidade de vinho na boca, fazendo-o contactar com toda a mucosa bocal e apreciam-se os sabores elementares, bem como outras características do vinho como: o aroma de boca, a adstringência (falta de lubrificação da cavidade bocal), a causticidade, o volume gustativo (maior ou menor fluidez), o equilíbrio gustativo (boa proporcionalidade entre os sabores) e persistência gustativa (duração das sensações agradáveis em boca). O vinho apenas deve permanecer na boca por um período breve, alguns segundos, caso contrário provocaria rapidamente a fadiga dos sentidos.

Eng. José Carvalheira