A maturação dos vinhos tintos jovens em barricas (meias pipas) de carvalho
não é uma prática enológica recente. Estes recipientes que começaram por ser
usados principalmente no transporte dos vinhos, pela facilidade do seu
manuseamento, rapidamente foram adaptados à sua maturação, pelos contributos
favoráveis que transmitiam ao vinho, principalmente no tocante ao sabor, à cor,
à limpidez e ao aroma.
No entanto, em meados do século passado, porque se começaram a identificar
alguns malefícios da maturação em barricas, como os riscos de contaminações
microbiológicas e, os consequentes desvios organolépticos, bem como a assunção
de que esta operação tinha custos económicos muito elevados, levou a que se
generalizasse a maturação em cubas inertes de grande dimensão, mesmo para
alguns vinhos de bom nível.
Já nas últimas décadas do século passado, tendo-se tomado
novamente em conta os grandes benefícios da maturação dos vinhos tintos em
vasilhas de madeira de carvalho, associado a um maior e mais rigoroso controlo
de qualidade do envelhecimento, que permitiu reduzir os riscos de permanência
dos vinhos em barricas, associado a um conjuntura económica mais favorável no
sector e, finalmente associado à moda global de se apresentarem vinhos com
aroma de madeira, levou à massificação da maturação dos vinhos em barricas de
carvalho, tendo-se mesmo generalizado esta prática a vinhos que não a suportam,
nem a merecem.
Historicamente, as regiões vitícolas do mundo onde a utilização desta
técnica é mais antiga e tradicional, são duas das mais importantes e
prestigiadas regiões Francesas e Mundiais, Bordéus e Borgonha. Na primeira,
esta prática justifica-se porque os vinhos tem uma fortíssima estrutura
tanínica, e ela é usada como contributo para a domar. Os vinhos são colocados
nas barricas após o terminus da fermentação maloláctica e, aí permanecem por
períodos largos, por vezes superiores a um ano. Na segunda, onde a elegância é
o objectivo, a maturação em barricas decorre por períodos muito mais curtos,
sendo envasilhados em barricas antes da ocorrência da fermentação maloláctica
e, aí permanecendo algumas semanas, extraindo-se aromas mais finos e evitando-se
os taninos. Penso, que esta opção se adequa a alguns vinhos Portugueses, aos
quais falta alguma estrutura fenólica.
Não faria sentido abordar esta questão, sem
fazer referência às espécies de carvalho mais usadas na tanoaria, bem como uma
referência à sua origem, uma vez que um dos pontos chave do sucesso da
maturação em barricas é a escolha criteriosa do tipo de carvalho em função das
características do vinho a maturar, o que, diga-se em abono da verdade, nem
sempre é conseguido.
Actualmente, na fabricação de barricas são usadas
fundamentalmente quatro espécies de carvalho: Quercus petraea, Quercus rubor, Quercus alba e Quercus farnetto. As duas primeiras encontram-se nas florestas
Francesas, sendo a segunda, também, a mais vulgar nas florestas portuguesas,
bem como em Limousin e, aí usada para o envelhecimento de aguardentes. A
primeira é mais rica em compostos aromáticos que a segunda. A terceira, Quercus alba, é a dominante nas
florestas dos Estados Unidos da América. Por comparação com as duas espécies
anteriores, é mais pobre em compostos fenólicos e mais rica em substâncias
aromáticas, nomeadamente lactonas e vanilina, que marcam fortemente o vinho. Se
o objectivo do estágio em barrica for apenas dar aroma de madeira ao vinho, o
que considero além de um erro, um objectivo demasiado minimalista, esta poderá
ser uma escolha a considerar. Em termos de custos, é substancialmente mais
económica que as espécies referidas anteriormente.
Em ensaio levado a cabo com a casta Baga, na Estação
Vitivinícola da Bairrada, os vinhos melhoraram, significativamente, em termos
de volume gustativo, quando maturados em barricas de carvalho Francês, mas
pouco melhoraram quando maturados em barricas de carvalho Americano, tendo
ainda, ficado muito marcados em termos aromáticos.
A Quarta espécie,
Quercus farnetto, é característica das florestas do centro da Europa
(Rússia, Hungria), apresentando características próximas das espécies de
carvalho Francês. O seu uso na tanoaria tem vindo a subir gradualmente, por
essa similaridade e, pelo seu mais baixo custo, comparativamente com o carvalho Francês.
Mas, para além do tipo de madeira usado, também o tipo de
secagem e a intensidade da queima da madeira jogam um papel crucial na
qualidade do vinho maturado em barricas de madeira de carvalho. A secagem pode
ser natural ou artificial. A primeira é levada a cabo durante períodos sempre
superiores a dois anos, ao ar livre, conduzindo a aduelas que transmitirão
menor adstringência ao vinho e aromas mais finos, menos grosseiros e mais intensos.
A secagem artificial é feita em estufas com ventilação forçada e temperatura
condicionada de 40 a
60 ºC, sendo o tempo de secagem encurtado para períodos da ordem de um mês,
incomparavelmente mais económica, mas muito menos interessante.
A queima intervém na fabricação das barricas por duas
razões distintas, primeiro para permitir o curvamento das aduelas e segundo
para modificar a sua estrutura e composição. Esta alteração da composição e
estrutura depende da intensidade da queima, praticando-se comummente três
níveis: ligeira, média ou forte. Quanto mais forte for a queima, menos taninos
elágicos são cedidos ao vinho e, menos intensos são os aromas cedidos,
aproximando-se de notas de torrado, fumo e chocolate.
A escolha do tipo de carvalho e da intensidade da
queima permitem modular a influência organoléptica da madeira no vinho. Essa
escolha deve ser criteriosa e, função quer das características do vinho, quer
das nuances que queremos imprimir ao vinho.
Mas, o ponto-chave desta questão da maturação
dos vinhos tintos em barricas, é a identificação dos contributos da madeira de
carvalho, para a sua qualidade. Estes contributos situam-se em minha opinião a
três níveis: a manutenção de um potencial de oxidação-redução favorável às
reacções de combinação e polimerização, a cedência de compostos fenólicos e a
cedência de compostos aromáticos.
O primeiro tem um papel crucial nas reacções entre
taninos e antocianas, através do etanal, contribuindo marcantemente para a obtenção
de uma coloração mais intensa e duradoura, por um lado e, por outro, para um
aumento da reactividade entre as moléculas de polifenóis, o que faz com que se
obtenham polifenóis mais polimerizados e consequentemente mais macios e,
contribuindo para a obtenção de um sabor mais volumoso.
Quanto ao segundo contributo, os taninos elágicos
são os principais compostos fenólicos cedidos ao vinho pela madeira de
carvalho, sendo, no entanto, também cedidos ácidos fenóis e cumarinas. A
madeira ao ceder estes compostos pode, é verdade, aumentar um pouco a sensação
adstringente do vinho, por um lado, mas também é verdade que ao ceder compostos
fenólicos polimerizados exógenos, maximiza e melhora os taninos condensados,
aumentando o volume gustativo dos vinhos. Estes parecem-me os contributos mais interessantes.
Finalmente, porque a madeira de carvalho é rica em
compostos aromáticos, nomeadamente lactonas, vanilina, eugenol, seringaldeído,
etc, o vinho que com ela contacta, ao ser enriquecido nestes compostos,
torna-se aromaticamente mais complexo, mais fino. No entanto, a maturação deve
ser acompanhada muito de perto, por provas organolépticas frequentes, para se
evitar que a madeira domine o vinho. O enriquecimento do vinho em substâncias
aromáticas, não é o factor mais importante, senão, em minha opinião, quase que
uma consequência, se bem que benéfica, quando doseada com o peso e medida
certos.
Se o objectivo da maturação dos vinhos em barricas de carvalho for apenas o
enriquecimento do seu aroma, para que esse fique marcado pelas notas de coco,
baunilha e tostado, outros meios mais económicos existem para o fazer, como o
uso de aduelas imersas, aparas ou cubos de madeira de carvalho. No entanto,
desengane-se quem pensar que os resultados são iguais, porque falta algo
fundamental, o oxigénio adicionado através das barricas, pelos poros da
madeira, que tem um papel crucial neste processo. Poder-se-á então associar a
microxigenação à adição de aparas. Nesse caso, já poderemos ter um resultado
bastante mais satisfatório, mas mesmo assim incomparavelmente menos
interessante do ponto de vista sensorial, nomeadamente no que diz respeito ao
sabor do vinho. Os taninos nunca são tão redondos, o vinho nunca amacia tanto,
nunca tem o mesmo volume gustativo, nem, do ponto de vista aromático é
comparável.
Como conclusão, referir que a maturação dos vinhos tintos
em barricas de carvalho se faz, fundamentalmente por questões de reacção entre
compostos fenólicos e a sua polimerização, resultando vinhos com taninos dóceis
e com sabor e volume gustativo mais ricos, mas também, para obter estabilidade
da matéria corante, resultando vinhos que evidenciam uma cor mais intensa e
jovem durante um maior período de tempo, que lhes permite um melhor e maior
envelhecimento em garrafa e, também, mas não como factor mais importante, como
por vezes pode parecer aos menos atentos, para obter uma riqueza aromática
baseada nos aromas de madeira, que resulta da extracção de substâncias
aromáticas nela existentes.
Uma chamada de atenção final, nem todos os vinhos podem ou
devem ser envelhecidos em meias pipas de carvalho. É exigível que possuam uma
boa estrutura geral, quer tanínica, quer aromática, que lhes permita suportar o
aporte quer de substâncias fenólicas, quer aromáticas. E, não são raros os
casos em que ao bebermos um vinho que maturou em barricas de carvalho, não
conseguimos perceber mais nada que não aroma de madeira e taninos. O vinho foi
dominado pela madeira, ou não tinha estrutura, ou o tipo de madeira e a queima
escolhida não se adequavam correctamente a esse vinho.
Tratando-se de uma operação tão onerosa para o
produtor, deveria este, usá-la sempre criteriosamente, ou seja, apenas nos
vinhos que o permitam e justifiquem.