Finalizamos esta quadrilogia de artigos sobre a preparação dos vinhos espumantes, descrevendo os procedimentos de acabamento, em concreto a remuage, o dégorgement, o doseamento, o rolhamento e o açaimamento.
A "remuage"
A remuage ou remechimento é a operação que visa encaminhar as borras produzidas durante a refermentação, conjuntamente com os adjuvantes de clarificação para junto do obturador, no gargalo da garrafa, por forma a tornar possível a sua eliminação, obtendo-se depois um espumante límpido. Esta operação foi feita manualmente durante séculos, rodando e inclinando as garrafas colocadas em cavaletes apropriados, as pupitres. Actualmente, para além da remuage manual, mais demorada e onerosa, pratica-se a remuage mecânica em giropalettes, com enormes vantagens de custo, rapidez e espaço físico necessário.
O "dégorgement"
O dégorgement é a operação que consiste na descapsulagem das garrafas e eliminação das borras de refermentação e dos adjuvantes de clarificação. Esta operação pode ser feita manualmente, tomando-se a garrafa, em ponta (posição invertida), directamente do contentor ou do casier, designando-se neste caso de dégorgement à la volée. Actualmente, esta prática está a cair em desuso, praticando-se sobretudo o dégorgement à la glace, para o qual o gargalo é previamente imergido num banho salino ou de monopropilenoglicol, arrefecido a uma temperatura igual ou inferior a -25 ºC, formando-se rapidamente um pequeno bloco de gelo que encerra a borra. As garrafas podem seguidamente voltar à posição normal e entrar numa linha automática de descapsulagem, doseamento, atesto, rolhamento e museletagem. Durante esta operação as garrafas perdem algum vinho e dióxido de carbono, sendo necessário atestá-las para repor o seu volume nominal e aproveitando-se a última oportunidade de aperfeiçoar as características gustativas do vinho espumante, através da adição do designado, licor de expedição.
O doseamento
O licor de expedição é adicionado ao vinho espumante antes do fecho definitivo da garrafa e permite que se obtenha o grau de doçura desejado, bem como aplicar-lhe produtos enológicos imprescindíveis à sua boa conservação, por exemplo o dióxido de enxofre. Com a adição do licor de expedição podem ainda ser efectuados pequenos reajustes nas características do vinho espumante, como por exemplo a nível de composição ácida. A composição dos licores de expedição, hoje bastante simples e de conhecimento generalizado, foi durante décadas um dos segredos mais bem guardados nas principais casas produtoras.
Ao licor de expedição cabe também, embora não integralmente, a função de atestar a garrafa, o que se vem a concluir posteriormente com a adição de um pequeno volume do próprio vinho espumante.
Em função do teor de açúcar adicionado através do licor de expedição, segundo o Reg. CE 607/2009, os vinhos espumantes classificam-se da seguinte forma:
BRUTO NATURAL ou DOSAGEM ZERO - Não tem adição de açúcar e deve ter menos de 3 gr de açúcar por litro
EXTRA-BRUTO - Menos de 6 gr de açúcar por litro
BRUTO - Menos de 12 gr de açúcar por litro
EXTRA-SECO - 12 a 17 gr de açúcar por litro
SECO - 17 a 32 gr de açúcar por litro
MEIO-SECO - 32 a 50 gr de açúcar por litro
DOCE - Mais de 50 gr por litro
O rolhamento
As garrafas dos vinhos espumantes são fechadas definitivamente com rolhas técnicas, constituídas por um corpo de cortiça aglomerada e dois ou três discos de cortiça natural, na extremidade que contacta com o vinho. Apesar disto, recomenda-se sempre que as garrafas destes vinhos sejam armazenadas na vertical, para que se elimine a possibilidade de comunicação de qualquer aroma indesejável ao vinho, que pode em casos muito esporádicos provir das colas usados no fabrico das rolhas. Estas rolhas, com altura de 48 mm e diâmetro, em regra, de 29,5 mm, são introduzidas apenas parcialmente no gargalo, o que origina que o diâmetro da parte não introduzida, seja superior ao da que se encontra dentro do gargalo, surgindo assim a forma de "cogumelo", tão característica.
A "museletagem" ou açaimamento
A elevada sobrepressão que existe no interior das garrafas de espumante, originaria uma rápida expulsão das rolhas, pelo que é obrigatório o uso de um mecanismo de retenção da rolha, o muselet ou açaime. É construído em arame e constituído por quatro hastes e uma chapa metálica que cobre a rolha, sendo amarrado à garrafa por baixo da marisa. Nos primórdios da produção dos vinhos efervescentes, a amarração das rolhas era feita com cordel.
A homogeneização
Imediatamente após o rolhamento definitivo e a museletagem, as garrafas são agitadas, para que ocorra uma perfeita homogeneização do licor de expedição com o vinho espumante. Esta operação é tanto mais importante, quanto maior for a diferença de massa volúmica entre o licor de expedição e o vinho espumante, pelo que ganha ainda mais relevo nos espumantes meio-secos e doces. Nas actuais linhas automáticas de dégorgement esta operação é mecânica, tendo, no entanto, sido efectuada de forma manual durante largas décadas.
Estágio pós-dégorgement
Com o objectivo de se obter uma perfeita harmonização gustativa dos vinhos espumantes, após a adição do licor de expedição, é comum os produtores sujeitarem estes vinhos a um estágio em garrafa de 45 a 120 dias, antes da sua colocação no mercado. Refira-se, que os vinhos espumantes devem preferencialmente ser consumidos no ano seguinte ao dégorgement, quanto muito até dois anos após aquela operação. Os consumidores que preferirem vinhos espumantes mais envelhecidos devem adquirir produtos com um período de estágio sobre borras mais alargado, mas nunca deixar envelhecer o produto final nas suas garrafeiras.
O serviço dos Vinhos Espumantes
Pelo facto de ser um regalo visual apreciar a efervescência destes vinhos, devem ser servidos em copo alto, esguio e com pé, a conhecida flûte.
Devemos apreciá-los sempre bem frescos, a temperatura compreendida entre 4 e 6 ºC.
Para se abrir a garrafa, deve-se remover a parte superior do capsulão, desapertar o muselet, mas conservá-lo sobre a rolha e, com a garrafa inclinada a 45º, rodar a garrafa, segurando imóvel o conjunto rolha-muselet. Esta prática facilita a extracção das rolhas nas garrafas em que o dégorgement é recente. Os menos experimentados nesta arte, poderão sempre utilizar um extractor de rolhas, como mostra a figura abaixo, que tem ainda a vantagem de evitar os potenciais estragos provocados pela libertação da rolha, projectada com a força equivalente a uma pressão compreendida entre 3,5 e 6 bar.
Os que pretenderem presentear os seus convivas com um cerimonial mais apelativo e render homenagem ao nobre vinho espumante, podem degolar a garrafa pela marisa com um sabre apropriado, procurando que o golpe se produza na zona de soldagem vertical da garrafa, conforme ilustrado na figura abaixo.
A prova dos Vinhos Espumantes
A prova dos vinhos espumantes segue, no essencial, as mesmas regras aplicadas aos restantes vinhos. No entanto, há particularidades que devem ser tidas em conta, em particular, a necessidade de apreciar a qualidade visual da espuma imediatamente após o serviço do vinho, devendo avaliar-se a persistência da efervescência e do cordão de espuma formado à superfície do vinho, bem como o diâmetro das bolhas. A persistência do cordão está estreitamente correlacionada com a riqueza do espumante em glicoproteinas e outros agentes que se comportem como tensioactivos. A finura das bolhas é condicionada pela temperatura a que decorreu a refermentação, sendo mais finas no caso dessa ter sido mais baixa, bem como pelo tempo de estágio, sendo mais finas, nos espumantes com maior tempo de estágio. No sabor dá-se especial importância ao equilíbrio gustativo, à frescura e à integração da espuma, que deve ser suave e não explosiva. Os descritores aromáticos diferenciam-se dos usados nos vinhos brancos tranquilos, encontrando-se com frequência notas de fermento, panificação, biscoito, palito de La Reine, chá, pão torrado e amêndoa, entre outros, quando o estágio sobre borras é mais prolongado.
Também na cor, se observam nuances algo distintas das encontradas nos vinhos brancos tranquilos, sendo cada vez mais vulgar apreciar espumantes com tons salmonados, resultantes da utilização de castas tintas na elaboração dos mesmos.
Esta foi uma revisão muito sumária e, necessariamente, pessoal, desta temática, que muito nos apaixona. Pedimos desculpa aos leitores pelo facto de ser tão pouco profunda, mas julgámos ser esta a fórmula que melhor se aplicaria nesta circunstância.
A todos ergo a minha flûte e brindo com um magnífico espumante Bairrada.