Dando continuidade aos artigos que vimos elaborando sobre a temática da elaboração dos vinhos espumantes, abordamos agora as questões relacionadas com a preparação para a tiragem, a tiragem, a refermentação e o estágio sobre borras.
A elaboração dos lotes de vinho base
A elaboração dos lotes de vinho base, é um momento particularmente importante e exigente, do qual dependerá substancialmente a qualidade do futuro Vinho Espumante, na medida em que ficarão neste momento determinadas, em larga medida, as características do produto final. Esta tarefa exige alguma experiência, pois é necessário antecipar a evolução ulterior do vinho espumante e garantir o perfil da marca ou referência.
Por tal motivo, devem efectuar-se vários ensaios, com os diferentes vinhos disponíveis, ensaiando o máximo de combinações possíveis, por forma a encontrar o padrão ou o perfil desejado. Na eventualidade de estarem disponíveis vinhos de castas distintas, ensaiar os lotes com proporções variáveis destas. Depois de elaborados estes ensaios de lotes, devem efectuar-se análises sensoriais criteriosas e, se possível, com várias opiniões. Para além da análise sensorial, a análise físico-química tem também papel crucial, para que se garantam as características mais desejadas no lote a tirar.
Estabilização/descoloração/Clarificação
Após a elaboração dos lotes de vinho base, estes são submetidos, em regra, a tratamentos de colagem, estabilização tartárica e filtração. A colagem tem as finalidades de estabilização proteica, obtenção de limpidez, descoloração e prevenção de oxidação, facilitar a estabilização tartárica e, sobretudo, melhorar gustativamente o vinho. As colas mais usuais nos vinho base brancos são: cola de peixe, gelatina, PVPP, carvão descorante, tanino e bentonite. A bentonite deve ser usada com toda a parcimónia, para evitar uma desproteinização excessiva, que teria consequências catastróficas ao nível da qualidade da espuma.
A estabilidade tartárica é obtida, ainda maioritariamente, pelo arrefecimento do vinho a temperatura abaixo de 0 ºC, seja por estabulação, pelo método de contacto ou pelo método contínuo. Nunca se generalizou muito a técnica da electrodiálise, na estabilização dos vinhos base. Recentemente, passou a ser autorizada a utilização da carboximetilcelulose (CMC), um inibidor da cristalização, que permite obter a necessária estabilidade tartárica dos vinhos base. Trata-se de um recurso muito promissor, com excelentes resultados em Champagne, onde foi já testada durante alguns anos. Apresenta a vantagem de não empobrecer gustativamente os vinhos base.
Os vinhos base são filtrados por terras, após estabilização pelo frio e, por placas e/ou por membranas, antes da tiragem. Este último tipo de filtração torna-se imprescindível no caso do uso de leveduras imobilizadas, isto é, encapsuladas em esferas de alginato.
A Tiragem
Imediatamente antes do acondicionamento em garrafa, os vinhos base recebem a adição de vários componentes, com o objectivo de se desencadear a sua refermentação, sendo obrigatório que lhes seja adicionado: uma fonte de açúcares fermentescíveis, leveduras e adjuvantes de clarificação. Para além destes podem ainda ser adicionados taninos e, nutrientes e factores de crescimento para as leveduras.
A quantidade de açúcares fermentescíveis a adicionar é função da sobrepressão desejada e do teor de açúcares redutores do vinho base. Comummente, pretende-se uma sobrepressão de 6 bar a 10 ºC, sendo nesse caso necessário adicionar ao vinho base 24 g de sacarose por litro, no caso do vinho base não conter açúcares redutores acima de 2 g/L, ou seja ser completamente seco. No caso do vinho conter um teor importante de açúcares fermentescíveis, esse deve ser deduzido à quantidade a adicionar. O açúcar é adicionado sob a forma de sacarose sólida, xarope de sacarose, preparado por dissolução daquela em vinho base ou, mosto concentrado rectificado (MCR). Assinale-se que deve ser tomado em consideração o aumento de volume provocado pela adição de sacarose, cerca de 0,63 L por cada quilograma adicionado e, que a sacarose a adicionar deve ser de 1º jacto, ou seja, açúcar branco, com cristais de granulação homogénea, baixo teor de impurezas e baixa coloração.
As leveduras, que transformarão o açúcar em etanol e dióxido de carbono, podem ser adicionadas por inoculação directa de leveduras secas activas livres (l.s.a.), ou seja adicionando-as ao vinho base já adicionado do açúcar, imediatamente após a sua rehidratação ou, preparando e/ou multiplicando previamente um pé-de-cuba a partir de l.s.a. livres ou ainda, adicionando leveduras imobilizadas em esferas de alginato. No caso da utilização destas últimas, não há borras de fermentação, pelo que se evita a operação de remuage, bastando inverter as garrafas para que as esferas de alginato migrem em poucos segundos para junto do gargalo, onde ocuparão um volume inferior a 5 mL.
Nas tiragens de grandes volumes, com leveduras livres, existe uma ou várias cubas com pé-de-cuba em fermentação permanente, que é multiplicado diariamente e, no qual, se monitorizam rigorosamente e continuamente a população de leveduras viáveis, o teor de açúcares fermentescíveis, a temperatura e o teor de oxigénio dissolvido. A dose de pé-de-cuba a utilizar deve ser de 3 a 5 % do volume a tirar, devendo este conter cerca de 60 milhões de células viáveis por mL, o que representará uma adição de, no mínimo, 1,5 milhões de células por mL do lote de tiragem.
Os adjuvantes de clarificação ou de remuage adicionados ao vinho base, no caso de se trabalhar com leveduras secas activas livres, tem a função de favorecer a separação do sedimento formado durante a refermentação. Estes produtos estão disponíveis no mercado sob a forma de suspensões e na sua formulação entram: bentonite, caulino, alginatos ou as suas misturas. Os adjuvantes não podem ser adicionados aos fermentos, pois o seu importante teor de SO2 pode inibir as leveduras.
Relativamente aos nutrientes e factores de crescimento, o seu uso, se bem que praticado por alguns produtores, tem sido questionado por vários especialistas, concretamente Michel Valade.Durante a tiragem ou enchimento, o lote de tiragem, resultante da mistura dos componentes elencados acima, deve ser mantido em agitação permanente, sendo acondicionado em garrafas que suportem pressões bastantes elevadas, que são fechadas hermeticamente com obturador plástico e cápsula de coroa. Estas cápsulas podem ser construídas em liga de alumínio ou aço inoxidável e possuir junta de vedação em cortiça ou polímero sintético, evidenciando estas últimas uma maior estanquicidade, evidenciada por uma menor perda de dióxido de carbono e menor oxidação do vinho.
A segunda fermentação e o estágio sobre borras
Após a tiragem, as garrafas devem ser armazenadas, em posição horizontal, num local fresco, sem luz, sem correntes de ar e com baixa amplitude térmica, vulgarmente em caves subterrâneas ou, mais recentemente, em armazéns climatizados. A temperatura relativamente baixa e estável do local de refermentação e estágio sobre borras, compreendida normalmente entre 11 e 15 ºC, assegura em primeiro lugar uma refermentação sem dificuldades e, posteriormente uma bolha mais fina e uma evolução mais lenta, logo mais favorável dos vinhos espumantes, que nalguns casos estagiam durante vários anos.
Classicamente, as garrafas são empilhadas, mas actualmente há muitos operadores que as colocam em contentores, em qualquer dos casos, sempre em posição horizontal. Esta posição assegura uma maior superfície de contacto entre as leveduras e o vinho, tornando mais fácil e rápida a refermentação dos açúcares.
A duração da transformação de todo o açúcar em etanol, com produção do desejado dióxido de carbono é variável em função da temperatura, estando compreendida entre 10 dias e pouco mais de 40 dias.
Depois de se concluir a refermentação, as leveduras morrem gradualmente devido à elevada sobrepressão a que estão sujeitas, durante os primeiros seis a nove meses de estágio sobre borras. Os fenómenos de autólise enriquecem o vinho, contribuindo para um aumento da complexidade aromática, do volume gustativo e melhoria da qualidade da espuma, sobretudo devido à cedência de compostos azotados de baixo peso molecular, que ocorrem por acção enzimática.
O estágio sobre borras assegura também a integração da espuma, desenvolvendo-se com o tempo uma espuma cremosa, que confere em prova uma sensação semelhante à desintegração suave de um suspiro na boca.
Em função da tipologia de vinho espumante pretendido, mais ou menos dependente do aroma do vinho base, o período de estágio sobre borras é muito variável, indo de 6 meses até mais de 6 anos.
Em função da duração do estágio sobre borras, os espumantes podem beneficiar de um designativo de qualidade, conforme se descrimina abaixo:
RESERVA - se possuírem 12 a 24 meses de estágio sobre borras
SUPER-RESERVA ou EXTRA-RESERVA - se possuírem 24 a 36 meses de estágio sobre borras
VELHA- RESERVA ou GRANDE-RESERVA - se o período de estágio sobre borras suplantar 36 meses
Deve precisar-se que este período é o que medeia entre a tiragem (engarrafamento) e o dégorgement.